糖醋排骨的烹饪过程和原料配制

上了年纪的杭州人聊起旧时的年夜饭，总会提起糖醋排骨。这道源自淮阳菜系的菜肴，传入了杭州之后加入了酱油绍酒，遂成为杭邦菜的“中坚”分子。

一位烹饪大师向我们展示了糖醋排骨的烹饪过程和原料配制。

烧制一道糖醋排骨，需要猪肋排骨250克，面粉25克，葱段10克，绍酒30克，酱油25克，白糖40克，精盐1.5克，醋40克，湿淀粉50克，芝麻油15克，猪油750克。

这样一盘色泽酱红油亮、香气扑鼻的糖醋排骨，没理由不让人“爱不释口”。

但是，换一个角度，我们把这样一盘人间美味拿到营养和健康专家那里，他们却会提出有点“倒胃口”的观点。

李铎，世界卫生组织、联合国粮农组织食品和营养专家组成员、《亚太临床营养学》杂志主编、亚太临床营养学会营养与食品安全中心主任，浙大教授，国内为数不多的营养学世界级专家，应邀为我们做了这份糖醋排骨的营养成分分析。

很快，关于这道糖醋排骨的营养成分分析报告出来了――

主要成分一：猪肉

根据实验分析，250克猪肋排骨中有180克猪肉可食，脂肪含量约

23%，形象地说，180克猪肉大约有4匙油，会产生705千卡热量。按照膳食均衡的原则，正常人每周吃两次肉类禽类食品，以每次不超过100克为准。这一份排骨所提供的猪肉，已经是一个正常人一周所需肉类的总和，也就是说吃了180克猪肉，那这个人一周之内不应该再吃肉类了，而且一次过量食用肉类，会给消化器官造成负担，长期过量肉食对大脑健康不利；

主要成分二：猪油

在750克烹饪用猪油里，有65克渗入排骨中为人所食用，会产生720千卡热量。正常人每天食用油不超过25克，动物油更要少吃。而这份菜中，65克猪油、15克芝麻油，加上猪肉里的油份，是规定的4倍以上。由于猪油的主要成分是饱和脂肪酸，长期过量食用会引起高血脂、增加胰岛素抵抗等，进而引起心血管系统疾病、糖尿病等等，对人体危害很大；

主要成分三：白糖

40克白糖显然过高，40克白糖会产生160千卡热量。人体正常摄入量在每日40克以下，高糖饮食易使血糖升高，蛋白质糖化变质，造成神经损伤、削弱智力，加速大脑老化，潜在危害很大；

在这份食谱内，如猪油、白糖、湿淀粉、芝麻油，都是纯能量食物，除了产生能量，没有其余作用。再加上30克绍酒、25克面粉、25克酱油、40克醋、10克葱段、1.5克精盐，这道糖醋排骨总共包含1829千卡热量。

我国平均人口一人一天所需能量是1800-1900千卡，也就是说，这道糖醋排骨能提供正常人一天所需能量，在此基础上摄入其他食物就会过量，如果不加强运动来消耗这些能量，就会导致肥胖以及其他症状。要消耗完这道菜的能量，正常人需要中速跑步2小时以上。

为了证实这份营养分析报告的科学性，我们又将这份菜谱交给浙江省营养学会测算，得出同样的结果，省营养学会副秘书长张片红告诉我们，“糖醋排骨这道菜，味道是好，正常人当然可以吃，但不宜多吃，而肥胖或血脂高的人尽量不要吃”。