择菜
结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶，葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮，豆类蔬菜不要剥荚。因为维生素c在常温条件下容易被氧化，保留外叶、外壳可延缓对维生素c的破坏。富含维生素a和维生素b2的蔬菜应避光保存，如胡萝卜等。
去皮
蔬菜在烹调前去皮，会增加维生素的损失。研究发现，根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素c，不去皮则仅损失20%~30%的维生素c。像萝卜、胡萝卜、藕及薯类等，最好洗净后带皮烹食。
漂洗
买回的蔬菜必需用水漂洗几次，以除去附着的残留农药。但不宜在水中浸泡时间过长，更不要把切好的菜再去浸泡，这样会导致水溶性维生素和矿物质的损失。蔬菜要先洗后切，否则维生素会通过刀口溶解到水里而受到损失。
切割
一般来讲，蔬菜切块烹调，维生素的损失比切丝、切片少。原因是食物切割越细越彻底，与空气接触和受光面积增大，促进了维生素c和b族维生素的损失。如土豆泥只保留9%的维生素b1，维c和叶酸保留率均在50%以下;而土豆片中维生素b1的保留率可达63%，维c和叶酸均在50%以上。土豆丝炒6～8分钟，维生素c保存率为54%，土豆块煮20分钟保存率为71%。蔬菜宜快切快炒，炒后即食。切割后放置时间越长，维生素损失亦越多。
（责任编辑：zxwq）
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