烹饪清蒸鱼的选择与技巧

　　烹饪清蒸鱼的技巧
　　挑活鱼看五点。挑选活鱼要把握五点：第一、鱼鳞比较完整；第二、鱼肉富有弹性；第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大；第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好；第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜。
　　温水洗鱼可去腥。杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。
　　杀鱼2小时后再上锅。很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。
　　上锅前蒸汽要足。清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。
　　出锅后再放盐。很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可。
　　那么，哪些鱼类可以用做清蒸鱼呢？
　　哪些鱼可做清蒸鱼
　　鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。
　　鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
　　鲢鱼：有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
　　青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。
　　最后，再来教教大家如何轻松完整的杀鱼。
　　教你简单杀鱼方法
　　拍晕：用刀背或者擀面杖拍几下鱼头，将其拍晕便于操作，放在菜板上；
　　去鳞：用刀背斜向鱼头开始刮鱼鳞，注意，是斜向鱼头，否则小刀容易用力深浅不一，造成鱼肉的损害；对于比较大的鳞，我们可以直接用手扣掉，比较快；
　　在鱼鳍和鱼肚子处的鱼鳞不容易被发现，要仔细刮干净，然后用水将整条鱼冲洗干净；
　　挖内脏：鱼底部尾鳍处开始用刀往鱼嘴处划5毫米左右深度的口子，此鱼为两斤左 右，如果你鱼小，就浅一些，鱼大就深一些，划到接触到内脏即可；从尾部用手开始掏出里面的内脏，这样便于整体将内脏掏出来，然后冲洗干净；
　　挖腮：将两面的鳃用食指抠出来；
　　去腥线：将鱼内外清洗干净；在正反面，鱼头和鱼尾处，各划一刀；正反面分别抽出鱼腥线；将正反两面，鱼头处剩余的腥线拔出就可以了。
　　可以做清蒸鱼的鱼类又很多，可以根据自己的喜好来选择。