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带你了解江苏菜 避免错过美食和美味

发布时间: 2018-05-17 19:33:36      来源:久久健康网      编辑: 匿名

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带你了解江苏菜 避免错过美食和美味
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江苏菜简称苏菜,属于中国汉族四大名菜之一,和浙菜一起被人们统称为江浙菜系。苏菜在烹饪手法上擅长炖、焖、蒸等,烹饪过程中重视保持原汁原味。如果对江苏菜不熟悉的话,我们今天就来为大家科

  江苏菜简称苏菜,属于中国汉族四大名菜之一,和浙菜一起被人们统称为江浙菜系。苏菜在烹饪手法上擅长炖、焖、蒸等,烹饪过程中重视保持原汁原味。如果对江苏菜不熟悉的话,我们今天就来为大家科普一下江苏菜的小知识,让大家来看看江苏菜有什么美食,有哪些具体的特色,这样才能让大家不会错过美食,品尝美食带来的乐趣!

  主要属派

  金陵菜

  金陵菜,苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”,偶也有称作宁帮菜,以南京为中心一直延伸到江西九江。金陵菜起源于先秦,隋唐已负盛名,至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。金陵菜讲究刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。

  淮扬菜

  在整个苏菜菜系中,淮扬菜占主导地位,包括扬州,淮安,镇江,盐城,泰州,南通等江苏大部分地区,淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

  苏锡菜

  苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异,其虾蟹莼鲈,糕团船点味冠全省,茶食小吃,尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

  徐海菜

  徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。但三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜,似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和,又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐。

  苏菜特点

  用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美。

  江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

  江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

  名肴做法

  霸王别姬

  原料:甲鱼,嫩母鸡,鲜汤 调 料:酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。

  做法:将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

  特点:汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚。

  狮子头

  原料:五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少许。

  调料:花生油500克(实耗油100克)、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

  做法:

  1.五花肉剁成肉泥,马蹄、冬茹切米,加入盐、味精、生粉打至肉起胶,作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内,生姜切片。

  2.烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用。

  3.锅内留油,下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子,放盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓,再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

  金陵盐水鸭

  原料:鸭。

  调料:精盐,花椒,五香粉,葱,姜,八角,香醋。

  做法:鸭宰杀治净,放入清水中浸泡去血水洗净,沥干水分,炒锅烧热放精盐,花椒,五香粉,炒热后倒入碗内,用热盐擦遍鸭身外,再将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤缸内浸渍4小时左右取出,锅内加清水,用大火烧沸,放葱,姜,八角,香醋,将鸭腿朝上,头朝下放入锅中,焖烧20分钟后,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁,如此反复三四次后,再焖约20分钟取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘 。

  特点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,味道鲜美可口。

  松鼠鳜鱼

  原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),青豌豆15粒,熟虾仁。

  调料:绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,柠檬汁100克,番茄沙司50克,干淀粉150克,吉士粉100克,湿淀粉40克,色拉油1500克,熟猪油150克。做 法:将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

  特点:鱼色金黄,外脆内松,卤汁金红,甜中带酸,鲜香可口。

  以上就是小编为大家带来的江苏菜系的一系列知识,相信大家看到这些美食的时候应该都会流口水吧。苏菜里面有很多的经典名菜,比如松鼠鳜鱼就深受全国各地朋友的喜爱。南京的盐水鸭也是著名的小吃和特产,全国著名。另外有机会去南京的朋友可以去尝一下著名的南京大牌档,糖芋苗、灌汤包等等,美食丰富,你会爱上这些美食!

标签阅读: 江苏菜 美食 美味

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